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Las recetas de Ca’s Milà: Dorada a la sal

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Hoy queremos traerte una receta muy especial llena de sabor y que además su preparación es la mar de sencilla. Se trata de la deliciosa dorada a la sal, un plato que no es típico de la isla pero cuyo ingrediente vital, la sal, se extrae directamente de las salinas de Ibiza, un rincón ibicenco de belleza infinita y con mucha historia.

Desde el 540 a.C, cuando se encuentran las primeras referencias sobre la explotación de Ses Salines en manos de los cartagineses, la sal ha sido un producto muy propio de Ibiza gracias a las condiciones geográficas del sur de la isla. Muchas son las culturas que han pasado por aquí y han ido tomando el relevo hasta llegar a finales del siglo XIX cuando fueron vendidas a una compañía mallorquina que modernizó las instalaciones y se extrajo  con mucha más eficacia. Por tanto Ibiza ha sido referencia mundial por lo que se refiere a la extracción de la sal y es uno de los patrimonios más importantes para los ibicencos.

Y es que la sal es protagonista fundamental de todas las mesas ya que es un gran potenciador del sabor y un gran conservante hasta la llegada del frigorífico. Ya sea en salmuera o en salazón la sal ha servido para mantener en buen estado especialmente las carnes y pescados. De esta tradición culinaria han derivado ingredientes tan sabrosos como el “Peix sec de Formentera” que se cura en la costa tras ser salado o los típicos jamones que se preparan primeramente en salmuera.

Otra ventaja de la sal marina, a diferencia de la sal común, es la multitud de minerales y oligoelementos, hasta más de ochenta, que tan bien complementan nuestra dieta pues se trata de una sal mineral similar a la de nuestro cuerpo y es mucho más fácil asimilar sus nutrientes.

Y una vez conocidas las propiedades de este ingrediente tan propio de aquí, vamos a ponernos manos a la obra pues toca elaborar una rica dorada a la sal. Para ello necesitaremos una dorada de buen tamaño, en función de los comensales. Debe estar limpia de tripas y víscera pero sin desescamar, pues nos servirá para evitar el exceso de sal en el pescado. Para conseguir una buena pieza capturada en el mar se recomienda comprarla a principio o a final de temporada, cuando se pescan las de mayor tamaño. Esto se corresponde a los meses de Marzo y Abril y a Septiembre y Octubre. Cualquier otro momento del año también servirá pues es un pescado que es fácil de encontrar aunque en muchos casos puede proceder de viveros.

El otro ingrediente esencial, como ya hemos comentado anteriormente, será la sal marina gorda. Los gramos necesarios serán el doble del peso de la dorada, es decir, que si el pescado pesa 2kg deberás usar 4kg de sal gorda. Ésta se mezclará con sal fina común y con ⅓ de un vaso de agua. Colocaremos la mezcla en el fondo de la bandeja del horno sobre la que situaremos la dorada para después cubrirla de sal de una forma compacta dejando sólo al descubierto la cabeza y la cola.

Sólo queda cocinarla en el horno que previamente se ha calentado a 200ºC. El tiempo estimado es de 20 minutos por cada kilo de dorada. Hay que procurar no abrir el horno hasta que su cocción haya finalizado para mantener una temperatura estable. Una vez cocinado sólo queda retirar la capa de sal lo antes posible para evitar que siga la cocción en el interior y lo servimos en un plato aparte separando las espinas. La guarnición será al gusto del cocinero.

 

El resultado, una carne sabrosa cuyo sabor se ha potenciado con la sal sin que pierda su esencia y cocinada en su propio jugo. Un plato muy sano, fácil de preparar y con el que sorprenderás hasta al invitado más exigente. ¡Que aproveche!